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Après les sucres, la douceur de la «crème à gl ace»!

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  • Iznogoud
    Après les sucres, la douceur de la «crème à glace»! Philippe Mollé Édition du samedi 2 et du dimanche 3 avril 2005 Mots clés : Québec (province),
    Message 1 de 1 , 2 avr. 2005
      Après les sucres, la douceur de la «crème à glace»!
      Philippe Mollé
      Édition du samedi 2 et du dimanche 3 avril 2005

      Mots clés : Québec (province), Alimentation, sorbets, robert lachapelle, havre aux glaces

      Je me souviendrai longtemps d'un passage à Jakarta où, comme c'est le cas dans la plupart des pays d'Asie, on peut consommer toutes sortes d'aliments dans les rues. Parmi ces aliments, il en est un qui ressort et qui, les jours de grande chaleur, attire des attroupements considérables. Pour quelques sous, on sert une sorte de barbotine râpée à même des blocs de glace, à laquelle on ajoute un sirop très coloré et très sucré aux essences plus artificielles que naturelles. Cette mixture fait partie des origines du sorbet ou de la crème glacée, avant que celle-ci ne soit faite de crème ou de lait, d'oeufs et de sucre additionnés de parfum ou d'essences naturelles.





      Photo Philippe mollé - Juste à voir les couleurs des sorbets et des crèmes glacées du Havre aux Glaces, on a l'eau à la bouche!
      Patrick Mailloux


      Le fiscaliste aventurier : le navigateur devenu glacier

      Robert Lachapelle excelle dans la navigation sur le Saint-Laurent, qu'il pratique depuis une vingtaine d'années. Passionné de la vie, comme il aime à le dire, il se lance régulièrement des défis. Fiscaliste de formation et las du travail de bureau, il décide un jour de partir pour l'Amérique latine où, lors d'une escale, germera l'idée d'ouvrir un commerce à son retour à Montréal.

      Dans le cadre du réaménagement du marché Jean-Talon, à Montréal, il propose le concept d'une boutique axée sur les crèmes glacées et les sorbets fins. Après Le Bilboquet et Roberto, hauts lieux de la crème glacée montréalaise, il décide de fonder à son tour, en souvenir de Havre-Saint-Pierre, une oasis de plaisir et de dégustation qu'il appelle Havre aux Glaces.

      Bien qu'âgé de 45 ans seulement, Robert Lachapelle, ce vieux loup de mer, sait voir venir. Il décide donc d'ouvrir le commerce juste avant les fêtes de fin d'année. Drôle de moment pour ouvrir un commerce de crèmes glacées et de sorbets, dites-vous ? Aidé de son frère Richard et d'un glacier chocolatier, anciennement de la Pâtisserie de Gascogne, il réalise déjà un succès avec son sorbet au cidre de glace, celui à l'orange sanguine et ses entremets glacés qui vont jusqu'à secouer le monde très fermé et très professionnel de cet artisanat saisonnier.



      Pour ce navigateur au long cours, la passion est la même : découvrir et faire découvrir ce qu'il crée tout en s'amusant. Il joue des saveurs de la même façon qu'un chef d'orchestre joue des notes ou de la baguette. Il anticipe déjà l'été avec son mélange de melon de Montréal au miel, son sorbet à la tomate et au sirop d'érable ainsi qu'un sorbet au pimbina et aux petits fruits sauvages. Cet amateur de champignons bouillonne d'idées provenant de diverses sources d'inspiration. Les idées, il les échange avec son ami glacier ou avec son frère, mais il les puise aussi dans les ouvrages spécialisés, pendant ses voyages ou encore en se rappelant les bonnes habitudes de son enfance, où la crème était additionnée de sucre et de fruits frais.




      La douce folie de la glace



      En Europe, on les nomme glaces; ici, c'est de la crème glacée. Peu importe, l'engouement pour le fruit de ce vieux métier redonne vie à cette tradition dont Catherine de Médicis vantait l'art et la manière. Fini, les traditionnelles sorbetières à manivelle dans lesquelles on ajoutait un concassé de glace qu'on mélangeait avec du gros sel pour activer le froid. Désormais, des machines ultramodernes pasteurisent et foisonnent en même temps la base aux oeufs, qu'on appelle la crème anglaise. Robert Lachapelle a bien compris ce retour aux valeurs, cette «déculpabilité» face au plaisir et surtout la consommation sans concession de produits frais et de qualité.

      Sans remplacer la crème glacée molle des crémeries, la glace retrouve ses parfums d'autrefois et épouse ceux d'aujourd'hui. Comme dans le domaine de la restauration, on a volontairement épuré les recettes, au demeurant inutiles. Fini, les 12 jaunes d'oeufs au litre qu'on pouvait lire dans des recettes écrites par Carême ou Menon. Une certaine épuration a apporté un mieux-être bénéfique à cette profession qui renoue avec l'ingéniosité.

      Après le temps des sucres vient le temps des glaces, que Robert espère chaud comme à Cuba. En descendant vers le Bas-du-Fleuve ou dans une crique du lac Champlain, un ancien fiscaliste rêve de voyages, ceux du sucre et du mélange de crème, d'oeufs et de fruits. Avec ses 24 saveurs, il libère sur le marché Jean-Talon un vent de douceurs qu'il appelle le Havre aux Glaces.

      Glaces et sorbets Havre aux Glaces

      7070, rue Henri-Julien, local C7

      Marché Jean-Talon

      Montréal

      (514) 278-8696



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